酸奶的制作方法及步骤四个方案

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发布时间：2020-08-25 作者：蓝灵育儿网编辑育儿网 www.dgmmbb.com

酸奶的制作方法及步骤，四个方案。

方法之一 将按上述方法制得的酸奶冷却至15℃时，添加食用级柠檬酸，并调整pH值为4.1，然后搅拌该混合物，并加入29kg柑橘果胶液及3.5kg橘子香精。柑橘果胶液的配制方法为：在27kg水中加入2.2kg柑橘果胶，搅拌均匀，最好通过胶体磨将上述混合物料在20MPa条件下均质，后加热至51℃在整个过程中注意加热介质与物料的温差不能高于5℃。当温度达到51℃后，迅速准确进行温度校对。并使之冷却至32℃注意冷却介质温度与物料温差不能高于5℃。当物料冷却至32℃叭接着在20MPa压力下再次进行均质，然后加热至90℃，保温30s，注意在加热及保温阶段应不断进行搅拌。另外，升温杀菌时，加热介质与物料之间温差同样不能超过5℃。最后将杀菌后的物料冷却至22℃，并在此温、无菌条件下进行包装，即得最终产品。此时进行细菌数检验，其结果为90个/mL。如将此产品在室温下贮存，6个月后无乳清分离及风味变质现象。

方法之二重复1中的各项操作，但控制参数需略加改变，即当物料加热至90℃，保温30s杀菌后，将冷却的温度由22℃变为30℃，并在此温度下包装。所制得的产品在15℃下贮存6个月，其结果仍无乳清分离及风味变差等质量事故发生。

方法之三重复方法一的各项操作，但在配方中未添加糖及水果香精。将按上述配方制得的产品进行无菌包装后，其细菌数为92个/mL。产品经6个月贮存后，无乳清分离及沉淀产生，其风味犹如新鲜产品。

方法之四重复方法一的生产操作，但在以下几个工艺参数发生改变，其一是橘子香精改为树莓香精(又称复盆子)。其二是在升温至51℃及由51℃降至32℃过程中，加热介质及冷却介质与物料温差为8℃。按此工艺及配方制作的产品在室温下贮存6个月后，既无乳清分离形成，又无沉淀产生其风味亦没有改变。